세척달걀과 살모넬라균

 

상품으로 나오는 달걀의 세척은 아직까지 어떤 게 더 낫다고 결론이 나지 않았다. 계란 껍데기에 붙어 있을지도 모르는 살모넬라균을 없애기 위해 유통 전 물로 세척해야 한다는 주장과, 반대로 세척하면 달걀보호막인 큐티클층이 파괴돼 균이 더 잘 침투하기 때문에 세척하면 안 되는 주장이 있는데 둘 중 어느 게 더 좋은 방법인지는 아직 과학적으로 결론 나지 않았다.

국가별로도 정책이 상이해서 EU는 달걀 세척을 법으로 금지하고 있으며, 미국은 세척 후 냉장유통을 의무화하고 있다. 일본의 경우 한국과 더불어 날달걀을 먹는 거의 유이한, 아니 한국보다 날달걀을 훨씬 많이 먹다보니 달걀 생산에 대한 엄격한 절차와 위생 규정을 요구하고, 유통기한도 한국의 절반정도이다.

우리나라는 '달걀 선별포장 유통제도'를 적용하여 차아염소산나트륨이 함유된 깨끗한 물로 세척하여 냉장보존 및 유통한다고 되어 있지만, 친환경달걀들 중에는 물세척 말고 솔세척이나 에어세척 방식으로 유통되는 제품들도 있고 비세척란도 유통되고 있다. 식약처는 비세척란이 무조건 세척란보다 비위생적인 달걀로 볼 수 없다는 입장이다.

대표적인 여름철 식중독균의 원인균이고 장티푸스, 파라티푸스 등의 질병의 원인이 되는 살모넬라균은 주로 사람이나 동물의 장에 서식하며 날닭고기나 날달걀, 혹은 감염된 신선하지 못한 비조리 식품 등을 통해 인체에 들어와서 피해를 끼친다. 재미있는 것은 인간 몸속에 들어오면 큰일 나지만 조류나 파충류 입장에서는 공생관계, 그러니까 인간과 대장균의 관계와 유사하다.

살모넬라균은 75도 이상으로 15초간 가열, 혹은 63도 이상으로 3분 30초 이상 가열하면 사멸되며, 냉장보관시 활동성이 저해된다(그래도 보관통에 따로 담아 냉장고 하단에 보관해서 다른 식재료 오염을 막아야 한다). 살모넬라균의 경우 계란을 먹는 것 외에도 살모넬라균이 있는 계란을 만진 손으로 도마나 식기, 도리도구를 만졌을 때 옮겨질 수도 있기 때문에 이런 교차오염을 막는 것도 필요하다.

실제 살모넬라균 감염을 막기 위해선
1. 달걀은 1분 이상 충분히 가열해 먹을 것.
2. 만진 후에는 반드시 비누로 30초 이상 손을 씻을 것.
3. 칼과 도마는 육류용과 채소용으로 구분할 것
등을 권장하고 있다.

결국 가장 중요한 건 가정에서 스스로 잘 지켜야 하는 건데 날달걀을 먹을 때 살모넬라균이 걱정된다면 마트 등에서 소포장 냉장유통되는 세척란을 구매하거나, 정 찜찜하다면 조리 직전에 달걀을 물로 한 번 씻는 것도 방법이다.