고등어
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고등어회부연설명 - 정보와 상식 2023. 12. 24. 22:23
고등어는 산패가 매우 잘 되는 생선이다. 지방이 많은 등푸른생선의 특성상 신선도가 매우 빠르게 떨어지며, 아포토시스라고 하는 세포 자살 현상이 일어나기 때문에 오죽하면 '살아있을 때도 썩는다'라는 말이 있을 정도다. 또한 신선도가 조금만 떨어져도 굉장히 비린내가 난다. 수족관에 담아 오려고 해도 고등어의 특성상 계속 헤엄쳐야 살 수 있기 때문에 한계가 있었다. 그래서 옛날부터 소금을 뿌린 자반고등어가 발달했으며, 노르웨이 같은데서는 고등어를 잡은 후 차가운 해수에 담은 채 배에서 공장으로(고등어 가공 공장이 선착장 근처에 있는 경우가 많다) 바로 고등어를 옮겨 빠르게 가공한다. 그래서 옛날에는 고등어회는 먹기 힘들고 가격이 비싼 회에 속했다. 또한 조금만 신선도가 떨어지면 비리고 히스타민 중독을 일으키기..
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노르웨이 고등어부연설명 - 정보와 상식 2022. 10. 30. 21:28
노르웨이 고등어(표준명칭 대서양 고등어)는 가을과 겨울 사이에만 조업을 한다. 노르웨이는 기름기가 오른 제철인 이 시기에 잡은 고등어를 잡아서 빠른 전처리와 진공포장으로 신선도를 유지한다. 또한 이 과정이 완전 자동화되어 품질관리도 뛰어나다. 그래서 일 년 내내 비슷한 맛을 내게 된다. 고등어에는 농후한 맛을 내는 히스티딘이란 아미노산 성분이 다량 들어있는데, 이것 때문에 잡으면 금방 죽고, 죽자마자 바로 부패하기 시작해 선도 관리에 각별히 신경 써야 하는 생선이다. (그래서 노르웨이는 고등어를 잡는 순간부터 신선도가 떨어지지 않게 일사처리로 가공 처리를 한다. 사실 북유럽권은 등 푸른 생선은 청어만 거의 유일하게 먹기 때문에 고등어 수요가 전무하다시피 해서 근해에 있는 고등어들을 거의 잡지 않았으나, ..