스테이크 레어 굽기

스테이크 굽기 중 레어(rare)에 대해 사람들이 가장 많이 착각하는 것은 레어의 뜻은 날고기가 아니라 충분히 잘 익힌 고기라는 것이다. 고기의 겉면만 익히고 안쪽은 완전 생고기인 경우는 '블루 레어'라고 하는데 그냥 생고기 타다키라고 보면 된다. 그러니까 본문 짤방에서 황교익이 '블루'라고 얘기한 것에 맞게 고기가 조리되었다고 보면 된다. 레어는 심부 온도 기준으로 레어는 47도 이상 올라가는데 고기의 겉면은 뜨겁게 익히고, 내부는 갈변되기 직전(정확히 얘기하면 미오글로빈이 파괴되기 전)에 지방질이 녹고 약간의 분홍빛이 될 때까지 익혀 고기 속 붉은 육즙이 남아 있는 상태에서 내놓는 것이다. 의외로 가장 굽기 어려운 것이 레어라고 하며 우리나라 요리사들도 어려워하는 단계라고 한다. 미디엄이 되기 직전까지의 타이밍을 잘 맞춰야 하는데 너무 안 구우면 블루레어 - 그러니까 생고기가 되기 때문이다. 그래서 외국에서 레어 스테이크를 먹던 사람들 중에 한국에 와서는 그냥 미디엄이나 미디엄-레어로 먹는 사람들도 많다.

사실 레어로 먹을 때 고기의 육즙이 가장 풍부하고 고기 본연의 맛을 즐길 수 있다고 한다. 그리고 소고기의 경우 미디움웰 이상으로 가열을 많이 하면 육즙이 날아가고 퍽퍽해지기 때문에 고기의 진짜 맛을 즐기고 싶으면 레어로 먹는 것이 가장 좋다고 하는 사람들도 있지만 너무 생고기를 먹는 것 같아서 거부감이 드는 사람들이 있고, 지방이 충분히 녹고 육즙이 살아 있으며 부드러움이 있는 미디엄이 가장 소고기를 맛있게 먹을 수 있는 단계이고 나머지는 취향차이다. 여담으로 레어를 먹는다고 박테리아나 세균, 기생충에 감염될까 걱정하는 사람들이 있는데 현대 축산 시스템에선 기생충은 거의 찾아보기 어렵고 박테리아나 세균은 일반적으로 고기 표면에서 주로 활동하는 애들이라 고기 속까지 들어가진 않는다. 사실 육사시미나 육회도 잘 먹으니까 가게 위생상태나 고기 보관상태가 괜찮다면 별로 걱정하지 않아도 된다.