누름초밥/틀초밥 하코즈시(箱寿司)

초밥은 일본의 전통 음식으로, 밥에 신선한 해산물이나 생선, 계란 등을 얹어 만든 음식이다. 초밥의 역사는 약 2000년 전부터 시작되었다. 당시 일본에서는 멸치와 고기를 짜낸 소스와 함께 떡 모양으로 밥을 만든 '나레'가 있었으며, 이를 개량하여 생선을 얹은 '나레스시'가 탄생했다. 이때에는 숙성시키거나 발효시킨 어패류를 얹어 먹다가 17세기 후반부터는 살아있는 생선을 사용하게 되면서, 초밥의 형태와 맛이 크게 변화하게 되었다. 먼저 누름초밥인 '하코즈시'가 생겼는데 누름초밥은 밥 위에 회, 생선, 조개 등을 얹어서 누르고 잘라낸 음식을 말하는데 산초라고 하는 식초와 설탕 등으로 만든 양념장으로 간한다. 이후 19세기 후반 일본에서 대도시화와 함께 생선 낚시의 산업적 규모가 커지면서 생선의 신선도를 유지하기 위해 생선을 더 빨리 소비하고자 하는 수요가 생겼고, 이때 현대의 초밥 모양이라 할 수 있는 쥠초밥인 '니기리즈시'가 탄생했다. 이 니기리즈시는 기존 하코즈시를 만들기 위한 초밥틀이 필요 없이 훨씬 빠르고 간단하게 초밥을 쥘 수 있게 되어 야타이(포장마차)를 중심으로 빠르게 퍼져나가 현재 초밥이라 하면 니기리즈시를 대표적으로 본다. 

 

하지만 하코즈시 역시 오사카나 교토에 전문적으로 파는 집들이 있고, 편의점이나 간사이 공항 같은 곳에서도 즉석제품 형태로 판매하거나 흔들리면 모양이 망가지기 쉬운 에키벤 같은 벤또에서 주로 사용한다.