오징어 이케지메하기

 

이케지메(活け締め). 생선 및 해산물을 잡은 후 고통을 덜며 좀 더 신선도를 오래 유지하고 식감을 좋게 하기 위해 신경을 끊고 즉사시키는 기술. 보통 생선 같은 수산물들은 포획된 후 옮겨지는 동안 극도의 스트레스를 받아 신선도와 맛이 매우 떨어지는데 이케지메로 생선을 즉사시키면 오래 보관할 수 있을 뿐만 아니라 싱싱한 맛도 그대로 유지할 수 있다고 한다. 또한 어차피 죽을 목숨이니 빠르고 고통 없이(?) 죽여서 고통을 덜 받게 하니 (신경을 죽여서 생물이 느낄 고통을 덜어준다고) 오히려 인도적이라는 시각도 있다. 또한 신경이 죽어서 움직이지 않으니 손질도 편하다는 장점이 있다. 문어나 오징어는 눈 위의 신경을 칼로 찌르는데 순식간에 색이 하얗게 새어버린다. 망치로 치거나 손날로 찍는 방법도 있다. 참고로 오징어는 피부에 색소과립이라는 것이 있어 자신의 의지대로 몸의 색깔을 변화하게 하는데 갑자기 충격을 가하면 색소과립이 응축이 되면서 한 곳으로 모이기 때문에 몸 전체가 흰색으로 순식간에 변하는 거라고 한다.

 

일반적으로 오징어는 바닷속에서는 보호색을 띄다가 잡혔을 때는 흥분하여 색소세포의 색이 겹치면서 초콜릿색이 된 채로 죽었다가 시간이 지나면 흰색이 된다. 여기서 더 시간이 지나면 색깔이 다시 붉게 짙어지는데 다시 붉게 변하는 시점부터 부패가 진행된다고 한다. 그러니까 시장에서 오징어를 고를 때는 초콜릿 색을 유지하고 윤기가 흐르고 탄력이 있으며 빨판이 제대로 달려 있는 것을 고르는 게 좋다.