우설 - 소의 혀

우설. 소의 혀 부위. 부위 때문에 낯설고 혐오식품으로 여겨지기도 하지만 소 한 마리 당 1.2~1.5kg 정도밖에 나오지 않는 고급 부위이다. 살코기나 다른 내장과 다른 독특한 조직감이 특징이다. 가로로 얇게 썰어서 제공되는데 서리가 내려앉은 듯 하얀 표면이 특징이다. 단백질의 함량이 높고 비타민이나 철분도 많이 함유하고 있다. 단백질이 많고 콜라겐 함량이 높지만 결착력이 낮아 연하고 부드러우며 맛이 색다르다. 지방이 적어 보이지만 실제로는 지방 함량이 높다. 미량 영양소인 칼륨과 인이 풍부해 어린이나 회복기 환자의 영양 공급에도 도움이 된다. 우리나라는 데쳐서 양념에 찍어 먹거나 곰탕의 재료로도 쓰이고 구이의 재료로도 쓰인다. 찜이나 조림, 전골에도 넣어 먹는데 편육 재료 중 최고급으로 친다. 일본에서는 규탄이라 불리며 인기가 많은 음식이며, 구워 먹거나 육사시미, 타타키 등으로도 해서 먹는다. 서양에서는 스튜나 샐러드, 오르되브르로 사용된다. 캐나다가 대표적인 우설 수출 국 중 하나이다.