갓 도축한 고기가 경련을 일으키는 이유

 

 

동물 근육의 근원섬유는 액틴이라고 불리는 가느다란 섬유와 미오신이라고 불리는 굵은 섬유가 규칙적으로 배열되어 있다. 살아 있는 근육이 수축과 이완을 반복하는 것은 액틴과 미오신 분자들 간이 서로 미끄러진다는 필라멘트 활주이론에 의해 근육수축과 이완이 이루어진다. 이때 필요한 것이 칼슘이온과 ATP(아데노신 3인산)가 필요하다. ATP는 모든 생물의 에너지를 필요로 하는 곳에 존재하는 생체 내부에 사용되는 연료와 같다. 근육수축이 일어날 때 미오신의 돌기부는 ATP를 분해하는 기능을 갖고 있다. 이때 발생하는 에너지가 액틴과 미오신의 결합에 의한 수축과 이완에 사용되며, 이 일련의 반응이 일어나는 계기를 만드는 것이 칼슘이온이다.

동물이 죽으면 체내의 모든 대사는 멈추지만, 각 조직은 각각의 부위를 조절하면서 특유의 대사를 계속한다. 또한 도축 후 잠시 동안은 근육 속의 ATP양이 살아 있는 근육과 같게 유지되는데 사후에도 근육세포 속에서 ATP재생이 이루어지기 때문이다. 그래서 소비되는 ATP의 양과 재합성되는 ATP의 양이 밸런스를 유지하고 있는 동안에는 근육은 살아 있을 때와 같이 외부의 힘에 의해 신축을 할 수 있게 된다. 시간이 지나 ATP 재생 원료가 없어지면 근육 내 ATP양은 저하되고, 근육은 탄력성을 잃어간다. 이런 상태가 되면 칼슘이온을 저장하고 있던 기관도 그 기능을 잃고 pH농도의 저하로 인해 칼슘이온이 빠져나가게 되면서 액틴과 미오신의 결합이 시작된다. 유연제 역할을 하던 ATP가 없어졌기 때문에 이 결합은 원래대로 돌아가지 못하고 단단하게 굳는데 이것을 사후경직이라고 한다.