계란 노른자 색이 다른 이유

계란의 노른자(난황) 색깔은 닭의 먹이(사료) 속에 들어 있는 천연색소인 카로티노이드에 좌우된다. 카로티노이드는 닭이 먹는 먹이나 사료 등 황적색 채소나 과일에 많이 들어 있는 영양소이다. 카로티노이드에 속하는 색소는 200여 가지 정도가 되며, 카로티노이드 외에도 리보플래빈 등이 노른자에 존재하는 지방 성분과 결합하여 노른자의 색을 결정한다. 이 노른자색은 로슈난황색도펜을 기준으로 1~15까지 구분되는데 숫자가 낮을수록 창백한 난황, 높을수록 오렌지색에 가까운 난황색을 띤다. 대부분의 노른자 색은 일반적으로 5~7 정도의 색도를 보인다. 원래는 계란의 노른자색이 지금같이 노랗지 않았다고 하는데 '노른자가 노랗고 선명할수록 영양이 풍부하다'는 소비자들의 고정관념 때문에 일부러 노른자 색을 진하게 만들었다고 한다. 중요한 것은 색의 차이에 따른 영양소의 차이나 신선도의 차이는 없다.