고등어회

 

고등어는 산패가 매우 잘 되는 생선이다. 지방이 많은 등푸른생선의 특성상 신선도가 매우 빠르게 떨어지며, 아포토시스라고 하는 세포 자살 현상이 일어나기 때문에 오죽하면 '살아있을 때도 썩는다'라는 말이 있을 정도다. 또한 신선도가 조금만 떨어져도 굉장히 비린내가 난다. 수족관에 담아 오려고 해도 고등어의 특성상 계속 헤엄쳐야 살 수 있기 때문에 한계가 있었다. 그래서 옛날부터 소금을 뿌린 자반고등어가 발달했으며, 노르웨이 같은데서는 고등어를 잡은 후 차가운 해수에 담은 채 배에서 공장으로(고등어 가공 공장이 선착장 근처에 있는 경우가 많다) 바로 고등어를 옮겨 빠르게 가공한다.

그래서 옛날에는 고등어회는 먹기 힘들고 가격이 비싼 회에 속했다. 또한 조금만 신선도가 떨어지면 비리고 히스타민 중독을 일으키기 십상이라 해변가가 아니면 제대로 먹을 수도 없었다. 고등어 초절임이 발전한 이유도 이때문. 하지만 최근에는 기술의 발달로 고등어의 신선도를 유지하기 위해 찬 바닷물을 채운 수조에 넣어서 산 채로 운반하거나 침을 놓아서 마취시킨 뒤 운반하는 방법까지 나왔다. 최근에는 고등어의 습성을 이용 원통을 계속 돌게 만드는 고등어 전용 수족관도 개발되어 뭍에서 최대 1개월까지 생존이 가능해졌다고 한다. 특히 통영에서 양식에 성공하면서 내륙에 고등어 배송이 용이해진 것도 고등어회 대중화의 요인이 되었다.

실제 고등어를 바로 잡은 후 먹으면 비린내도 안나고 지방이 많아 입안에서 살살 녹는다고 한다. 소설 노인과 바다에서도 노인이 고등어를 잡아 날로 먹는 장면이 나온다. 하지만 아직 국내에서는 비싼 가격과 식재료 준비를 잘 못했을 경우 맛이 급격히 떨어지기 때문에 요리사와 가게에 따라 맛이 천차만별이라는 점 등의 이유로 횟감으로 별로 선호하지 않는다. 횟집이나 초밥집 메뉴에 없는 경우도 많다. 일본의 경우는 우리보다 훨씬 쉽게 먹을 수 있고 대중적이다.