베이징 덕

 

베이징 덕. 중국에서는 '베이징 카오야'(北京烤鸭)라고 부른다. 특수하게 키워진 오리의 살과 껍질 사이에 대롱을 꽂아 바람을 불어 층을 낸 후 달콤한 소스를 바른 채 갈고리에 걸어 3~4시간 훈제한 요리로 바삭하고 고소한 맛의 껍질이 유명한 음식이다. 원나라 때부터 내려온 요리라고 하며 원래는 '난징 카오야'였다고 한다. 14세기 원나라가 멸망의 길을 걸으면서 주원장이 난징을 점령하고 명나라를 세운 후 첫 번째 수도를 난징으로 정했다. 난징에는 오리고기요리가 많았는데 주원장은 이 맛에 감탄하여 즐겼다. 그러다가 베이징으로 수도를 천도하며 주원장에게 오리고기를 조리해 바칠 황실 요리사들도 북경으로 이주하면서 명청시대의 궁중 요리가 되었다.

일반적인 오리로 만드는게 아니라 일부러 강제로 살을 찌워 잡은 오리로 만든다고 하며, 도축한 후에도 지방과 피부를 분리하기 위해 공기를 주입하고 껍질에 맥아당으로 만든 소스를 바르고 또 껍질에 끓인 물을 뿌리고 말리는 데만 10시간이 걸린다고 한다. 훈제하는데도 시간이 많이 걸리니 제대로 만들기 어려운 요리이다. 오리를 굽는 방법도 나뉘었는데 전통적인 전취덕 방식은 오리를 불 위에 걸어놓고 장작을 때면서 직접 굽는 방식이고, 베이징으로 넘어온 후 널리 퍼진 편의방 방식은 오리를 화덕에 넣은 후 불을 때어서 간접적으로 굽는 방식이다. 이 화덕을 '루'라고 하는데 루에 문을 달아 찌는 듯이 구워서 오리 육질이 훨씬 부드러운 '먼루' 방식과, 문이 없이 개방된 형태인 루에서 구워서 요리사가 오리의 상태를 보면서 계속 오리를 돌리기 때문에 겉은 더 바삭하게 구울 수 있는 '과루'방식이 있다.

이렇게 만드는데 손이 많이 가다 보니 일반적인 식재료인 오리를 메인 재료로 사용함에도 불구하고 가격도 비싸서 일반인들이 먹기 쉽지 않은 요리라고 한다. 유명세를 탄 후에는 베이징 관광의 필수코스가 되었다. 최근엔 간단하게 양념한 후 숯불이나 전기구이로 구운 서민식 방식도 있고, 일반적인 오리로 만들기도 하여 많이 보편화되었지만 오리지널의 맛을 따라가지는 못한다고 한다.

껍질은 바삭하고 고소하며, 껍질과 붙어 있는 살코기는 담백한 맛을 자랑한다. '껍질만 먹고 살은 버리는 요리' 라는 얘기도 있었는데 아까운 고기를 왜 버릴까... 밀전병과 파 같은 야채, 그리고 양념소스를 찍어서 함께 먹는 방법이 가장 보편적이다. 베이징 덕 전문점에선 손님에게 껍질을 맨 처음 제공하고 남은 오리고기를 야채와 함께 볶음으로 요리하고, 마지막에 나머지 뼈 등을 푹 고아 탕으로 제공한다. 의외로 건조한 데다 기름이 좍 빠져 뻑뻑하기 때문에 한국인의 경우 한국에서 먹던 전기구이통닭 생각했다가 실망하는 경우도 있다고 한다. 물론 고급 요리점이나 베이징덕 전문점에서 먹으면 살도 부드럽고 담백하다는 평을 받는다.