통조림의 역사와 기원, 그리고 건강

통조림의 기원은 전쟁군수물자였다. 1804년 나폴레옹이 전쟁으로 식량 사정이 악화되자 프랑스 산업장려협회를 통해 식품을 장기 보존할 수 있는 용기를 공모했고, 과자 제조기술자였던 니콜라 아페르에 의해 유리병에 고기와 야채를 넣고 병째 가열한 후 코르크 마개를 밀봉해서 보관 기간을 높인 병조림이 개발되었다. 이후 1810년 영국의 피터 듀란드가 깨지기 쉬운 병조림의 유리병 대신 튼튼한 주석깡통으로 음식을 밀봉하는 통조림을 만든 것이 최초의 통조림의 기원이다.

통조림에 든 음식을 먹으면 건강을 해친다는 주장은 예전부터 있어 왔다. 멸균을 위해 가열하는 조리법을 사용하기 때문에 영양소가 파괴되고, 통조림 내부가 녹스는 것을 방지하기 위해 비스페놀 A 수지를 코팅하는데 이것이 발암물질이며, 통조림을 밀봉해 가열, 살균하는 과정에서 퓨란이라는 발암물질이 생긴다고 한다. 또한 나트륨 함량도 높고 방부제 덩어리라고 지적받는다. 우리가 즐겨 먹는 참치 통조림의 경우 많이 먹을 경우 수은 중독에 걸릴 수도 있다는 이야기가 퍼져 있다.

 

물론 위에 언급된 내용들은 어느 정도 사실이긴 하지만 자극적으로 과장되어 침소붕대된 내용도 있으며 우리가 충분히 대처할 수 있는 것이 대부분이다. 먼저 통조림 내부를 발암물질인 비스페놀 A로 이용해 코팅하는 건 아니다. 코팅은 에폭시수지로 하는데 이것의 원료 중 하나가 비스페놀 A인 건 사실이지만 캔에서 나오는 비스페놀 A는 식약처 안전 기준인 연 0.6ppm 이하이다. 식약청 기준에 도달하려면 체중 60kg의 성인이 매일 에폭시수지가 코팅된 통조림 176개를 먹어야 한다. 또한 최근에는 아예 비스페놀 A가 들어있지 않은 도료로 내부를 코팅하는 통조림도 늘고 있다.

발암물질이라는 퓨란은 사실 탄수화물인 당과 단백질인 아미노산이 열처리되는 과정에 자연스럽게 발생하는 물질이다. 대처방법은 아주 간단하다. 통조림 뚜껑을 열고 10분간 두면 그냥 자연 배출되어 버린다. 퓨란은 휘발성이기 때문이다. 내용물을 다른 곳에 옮겨 담으면 더 빨리 배출된다.

그리고 의외로 통조림은 방부제가 들어있지 않다. 상온에서 몇년을 보관해도 되기 때문에 방부제 덩어리라고 오해하기 쉽지만 고온으로 가열해 멸균 처리를 하고 밀봉했기 때문에 유통 기한이 긴 것이다. 물론 간을 세게 하기 때문에 나트륨 함량이 높고 아질산나트륨이나 소브산칼륨 같은 첨가물이 들어 있긴 하지만 이런 것들이 걱정된다면 내용물을 데치거나 체에 밭친 상태로 뜨거운 물을 붓는 것만으로도 80% 이상 제거가 가능하다.

통조림이 영양소를 파괴한다며 참치 통조림을 예로 드는 경우가 많다. 참치를 회로 먹는다면 DHA, EPA 등 유익한 불포화지방산과 비타민 등을 먹을 수 있지만 통조림은 원료를 가열하는 과정에서 유익 성분의 상당 부분이 유실된다는 것이다. 그건 회로 먹으면 더 좋다는 것이지 통조림을 먹으면 안된다는 이유는 될 수 없다. 참치회가 참치통조림보다 더 신선하고 더 맛있고 더 영양소가 많다는 걸 모르는 사람이 있나? 참치회 대신 참치 통조림을 먹는 이유는 경제적인 문제와 시간적인 문제 때문이다. 돈을 줄 것도 아니고 대신 요리해 줄 것도 아니면서 참치 통조림을 먹는 사람들을 매도하는 것은 옳지 못하다.

 

오히려 참치 통조림은 풍부한 단백질 공급원이다. 참치는 9가지 필수 아미노산을 모두 함요하고 있어 완전 단백질로 분류된다. 그리고 단백질이나 식이섬유, 무기질 등은 가열의 영향을 거의 받지 않기 때문에 영양소 파괴가 미미하다. 수은 섭취 문제도 섭취기준만 지키면 별 문제없다.