짜장면의 역사와 짜장 양념 맛이 비슷한 이유

산둥반도는 밀과 콩이 많이 나서 밀과 콩으로 첨면장이라는 장을 만든 뒤 볶아 면에 비벼먹었다. 이것을 작장면이라고 해서 현재 우리나라의 짜장면의 원류라고 할 수 있다. 이 첨면장에 MSG, 캐러멜 소스 등을 첨가하여 대량 생산한 것이 우리가 익히 아는 춘장이다.

옛날에는 춘장을 식당마다 직접 만들어서 사용했기 때문에 가게마다 맛이 다르고 숙성시간에 따라 맛이 차이가 났다고 한다. 그러다 1948년 영화식품의 사장인 화교 왕송산이 "사자표" 면장을 만들어서 상품화했다. 원래 면장은 처음엔 갈색이고 발효를 오래 시킬수록 검은색이 되는데, 아예 처음부터 캐러멜 색소와 감미료, 화학조미료를 첨가하여 대량생산한 것이 우리가 익히 아는 사자표 춘장이 된 것.

여담으로 원래 팔던 장은 갈색이었는데 가게들에서 검정색 춘장만 찾자 아예 검은색으로 통일되었다고 한다. 현재 이 사자표 춘장은 중국집 점유율의 80% 이상을 차지하고 있는데 그래서 어떤 가게를 가던지 짜장면 맛의 베이스가 대동소이해진다. 물론 짜장소스의 선도나 들어가는 재료, 볶는 방법 등에 따라서 맛이 달라지긴 하지만 짬뽕처럼 가게에 따라, 혹은 들어가는 주재료에 따라 극단적으로 맛이 달라지진 않는다.

집에서 짜장을 해 먹기 위해선 가정용으로 소분된 춘장을 사다가 직접 볶고 해야 하기 때문에 의외로 번거로운 편이다. 그래서 현재는 사자표를 비롯한 여러 업체들에서 집에서도 해 먹을 수 있도록 소분한 짜장 소스들을 판매하고 있고, 일부 중국집에서도 획일화된 사자표 말고 첨면장이나 산동 면장을 이용해서 짜장면을 만드는 경우가 있다.