XO 소스

 

XO소스를 누가 맨 처음 만들었는지에 대해서는 여러 이견이 있지만 일반적으로 1980년대 홍콩, 구체적으로 이야기하면 폐닌슐라호텔의 고급 중식당에서 조금 더 프레스티지 한 접객을 위해 개발한 소스인데, 이것이 당시 유명세를 타면서 대형레스토랑을 중심으로 셰프들이 각자 자신만의 XO소스를 개발하였고, 1990년대 홍콩의 글로벌 소스기업인 이금기(굴소스의 그 이금기가 맞다)가 대량생산하면서 널리 퍼졌다고 한다. 그밖에 구룡지역에 XO소스의 원류가 있다는 설도 있다. 

XO라는 이름은 꼬냑에서 사용하는 Extra-Old에서 나왔다고 하는데 홍콩에선 XO 코냑이 품위 있고 고급적이라는 이미지가 있어서 그 이름을 딴 것이라고 한다. XO소스를 만드는 정확한 규격이나 법률은 없다. 위에서 언급했듯 자신만의 레시피들이 있기 때문이다. 일반적으로는 건패주, 건새우, 건고추, 노추, 마늘, 중식햄, 오일 등이 주재료가 되는데 재료들을 넣고 볶다가 소흥황주와 라유, 간장, 굴소스, 설탕, 육수를 넣어 끓이고 조려서 완성한다. 말린 전복이나 송로버섯 등의 고급 재료가 들어가기도 한다.

흔치 않지만 실제 XO꼬냑을 넣는 경우도 있다고 하는데 맛 때문이라기보단 이름과 연관된 마케팅적 측면이 강하다. 비싼 고급 건화 대신 황태, 새우가루, 오징어채, 고추씨 등을 이용한 염가 버전도 있다. 기본적으로 매운 소스의 범주에 속하는데 재료가 가진 맛과 향을 극한까지 뽑아내어 감칠맛과 향이 진하고 강렬하다. 그래서 요리를 할 때 조금만 넣는다. 

중국에서는 주로 디핑소스로 활용되며 각종 볶음요리에 널리 사용된다. 볶음면에 사용되거나 면요리 토핑으로 사용되기도 한다. 건더기 중심의 소스라 크래커 위에 얹어서 핑거푸드로 사용되기도 한다. 쌀밥과도 궁합이 잘 만들어 볶음밥으로 먹거나 주먹밥, 죽 위에 얹어 먹어도 맛있다고 한다.