고추의 역사와 유래, 고추의 매운맛

 

멕시코가 원산지인 고추는 콜럼버스에 의해 유럽으로 전파되었다. 1492년 원주민이 재배하고 있던 고추를 당시 매우 고가에 거래되던 향신료인 후추로 착각한 콜럼버스는(혹은 다른 거라는 걸 알고 있었지만 면피하기 위해 후추보다 더 좋은 향신료라고 면피했다는 설도 있다) 그것을 유럽으로 가져온다. 이후 콜럼버스가 가져온 고추는 유럽에서 아시아로 전해졌다. 고추를 아시아로 전한 나라는 스페인 혹은 포르투갈이다. 스페인은 식민지였던 필리핀을 중심으로 인도와 중국, 인도네시아에 고추를 소개했다고 주장하고 있으며, 포르투갈은 아랍과 인도, 일본에 먼저 알렸다고 주장하고 있다. 학계에서는 최소 두 나라 중 하나가, 혹은 두 나라 모두가 고추를 아시아로 전파했다고 보고 있다. 그 밖에도 여러 설이 있다.

고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란 이후로 알려져 있다. 담배, 호박과 함께 일본에서 도입되었다는 설이다. 광해군 6년(1614년) 이수관이 쓴 '지봉유설'에는 "남만 후추에는 커다란 독이 있다. 왜인들이 나라에서 처음으로 들여와서 왜겨자라고 한다 “는 말과 함께 고추를 재배한 사실이 기록되어 있다. 이 책에 따르면 고추는 일본에서 유입되었기 때문에 왜겨자라 불렀으며 당시에는 아직 요리에 사용하기보다 소주에 넣어 마셨다고 기록되어 있다. 고추는 식용보다는 빻아서 가루로 낸 후 전투에서 사용할 화학병기로 사용했거나 발바닥에 붙여 추운 겨울날 체온을 유지하는 용도로 사용되었다고 한다. 이후 전국적으로 퍼지면서 음식에 넣어 먹게 되었다는 것이다. 실제 우리가 생각하는 고춧가루나 고추장이 들어간 빨간색 음식은 모두 임진왜란 이후에 먹기 시작했다. 이전까진 김치도 백김치밖에 먹지 않았으며 김치에 고추가 쓰인 것은 결구형 배추가 등장하기 시작한 19세기 무렵이다. 그때에도 고추는 비싼 재료라 지금처럼 빨간색이 아니었으며 부재료로 사용되었다. 고춧가루를 듬뿍 사용한 오늘날의 김치는 해방 이후에 완성된 것이다.

재미있는 것은 일본 문헌에는 고추가 오히려 임진왜란때 우리나라로부터 일본으로 전래되었다고 나와 있다. 도요토미 히데요시의 휘하 장수였던 가토 기요마사가 조선에서 가져왔다고 하는데 “고추는 예전엔 없었는데 도요토미 히데요시가 조선을 침략했을 때 조선에서 가져왔기 때문에 고려후추라고 부른다”라고 기록했다. 대마도에도 1604년 조선에서 고추가 전래됐다는 기록이 있다. 이러한 기록과 임진왜란 때 고추가 넘어왔다면 조선 전체로 퍼져 온 국민이 애용하는 향신료가 되기까지는 너무 시간이 촉박하다는 이유를 들어 고추가 북방 육로를 통해 임진왜란 훨씬 전부터 들어와 있었다는 북방 육로 전래설과 이미 옛날부터 자생하고 있었다는 자생설 등이 주장되기도 했지만 아직까지 정확한 근거는 나오지 않고 있다.

참고로 매운맛은 맛이 아니다. 매운맛을 수용하는 미각세포와 맛 수용체는 없다. 매운맛은 혀의 통점을 자극하는 통각이다. 통각 중에 혀와 피부에 있는 온도 수용체인 TRPV1이 캡사이신(고추), 알리신(마늘), 피페린(후추) 등에 의해 활성화되어 '뜨겁다'라고 느끼는 것이 우리가 매운맛을 느끼는 프로세스다. 매운 것을 먹었을 때 땀이 나고 심장박동이 빨라지며 무의식 중에 손으로 부채질을 하는 것도 같은 이유이다. 하지만 그럼에도 불구하고 사람들이 매운맛을 즐기는 이유는 무엇일까? 매운맛은 고통을 동반하지만 매운 음식을 먹은 후에는 '심리적 시원함'이 남는데 이것을 즐기는 것이라고 한다. 놀이공원에서 롤러코스터를 타거나 공포 영화를 보는 것처럼 일부러 억지 위험을 설정하고 이를 극복한 후 얻는 희열을 만끽한다는 것이다. 또한 매운 고통을 느끼게 되면 뇌는 이 고통을 상쇄시키기 위해 엔도르핀을 분비하는데 고통은 금방 사라지지만 엔도르핀의 여파는 남아 있기 때문에 이를 즐기고 스트레스를 해소한다는 것이다.