쌀의 종류 인디카와 자포니카

 

쌀은 크게 인디카종과 자포니카종으로 나뉜다. 우리나 일본, 중국 일부 지역과 대만에서 중국이 먹는 쌀은 자포니카종인데 인디카에 비해 길이가 짧고 모양새가 둥글어서 중립형 쌀로 분류된다. 또한 인디카보다 더 찰지며 윤기가 나는 것이 특징인데 쌀을 구성하는 전분 중 아미로스라는 성분이 인디카보다 낮기 때문이다. 이름이 자포니카이지만(영어권에서는 끈적이는 쌀이란 뜻의 'sticky rice' 혹은 스시를 만들 때 쓰는 쌀이라 하여 'suchi rice'라고 부른다.) 일본에서 만들어진 종은 아니다. 중국 화남 지역에서 처음 생산되었다고 알려져 있는데 정작 현재 이 지역은 인디카 종을 주로 먹는다. 현재 중국에서는 북부 일부 지역에서만 자포니카를 먹는다. 그 외에는 이집트와 유럽 일부에서도 소비된다.

대만의 경우는 중국과 반대로 원래 안남미를 주식으로 했지만 일본 점령 중에 일본에서 공급한 자포니카의 개량종인 펑라이미가 메인이 되었다. 사실 대만은 일본보다 기온이 높고 일광시간도 길어서 자포니카가 재배되기 어려운 기후였다. 하지만 일본이 근대화로 인해 인구가 급격히 증가하게 되면서 주식인 쌀의 생산량이 따라가지 못하게 되었다. 일본은 이에 대한 해결책으로 동남아시아 등에서 인디카를 수입했지만 일본인의 입맛에 맞지 않았다. 그러던 중 대만에서 경제작물로 일본인의 미각에 맞는 쌀을 품종개량한 것이 펑라이미였다. 펑라이미는 자포니카의 찰기를 가지고 있으면서도 이모작이 가능했다. 당시 대만 농가들이 기존의 벼 품종 대신 펑라이미를 심었고 그 결과 수익이 30%가 증가했다는 기록도 있다.

그럼에도 불구하고 자포니카를 가장 많이 생산하고 수출하는 나라는 중국이다. 중국에서는 양쯔강 이북 강소성 일대와 북부의 동북 3성(흑룡강, 길림, 요녕성)에서 주요 생산되는데 정확한 통계는 산출되지 않지만 2000년대 초반 조사결과에 따르면 중국에서 생산하는 자포니카는 중국을 제외한 전 세계 모든 나라들의 생산량을 합한 것의 두 배라고 한다. 그밖에 수출용으로 재배되는 곳도 있다. 미국 캘리포니아의 칼로스가 대표적이며 그 외 브라질 남부, 호주 남동부에서도 재배한다. 그밖에 스페인과 이탈리아에서도 생산되는데 이탈리아 리조또용인 아르보리오와 까르나롤리, 빠에야 요리에 적합한 스페인의 봄바와 발렌시아종도 있다.

자포니카에 익숙한 한국인이나 일본인의 경우 인디카 쌀을 찰기가 없어 날아다니고 묘한 향이 나는 맛없는 쌀이라고 인식하지만 정작 인디카 쌀을 주로 먹는 사람들은 자포니카 쌀을 끈적거리고 비린내가 나고 다 뭉개지는 쌀이라고 싫어한다. 사실 이는 서로 조리 방식이 다르기 때문에 생긴 오해인 면도 있다. 인디카는 자포니카와 밥 짓는 방법 자체가 다른데 자포니카처럼 밥을 지어 먹는게 아니라 냄비에 물을 끓이고 여기에 쌀을 넣은 후 끓이다가 물을 버리고 불을 끈 채로 뚜껑을 닫고 뜸을 들이는 방법이 일반적이다. 아니면 리조또나 죽을 만들 때 같이 천천히 끓이거나 이란식으로 약간 태워 바삭하게 하는 여러 조리법이 있다. 과거 한국에선 이렇게 짓는 방법을 몰랐기 때문에 안남미(인디카)가 맛없는 쌀이라는 인식이 퍼졌고(사실 당시에 넘어온 인디카는 저급 쌀이기도 했다.) 일본에서도 빈민이나 먹는 음식, 가난한 사람에게 배포하는 구휼미로 인식되었었다.

사실 전체 쌀 생산량의 90%가 동남아시아에서 주로 생산되는 인디카종이다. 인구의 1, 2위를 다투는 인도와 중국이 인디카를 주식으로 먹으니 어찌 보면 당연한 일일 수도 있다. 인디카의 경우에도 나름 장점이 있는데 요리를 해도 질감이 살아있어 씹는 맛이 남아 있고 기름으로 볶거나 향신료를 첨가해 먹는 조리법의 경우 오히려 자포니카보다 인디카가 더 맛있다. 대표적인 인디카종은 바스매티(커리 라이스 만들 때 사용되며 고소한 견과류 향이 난다), 향기가 좋고 식감도 좋은 재스민 라이스 등이 유명하다.