뷔페에서 직원들이 잔반을 먹지 못하게 하는 이유

 

뷔페 직원들은 식사를 어떻게 할까? 흔히 생각하기로는 뷔페에서 남은 음식을 먹지 않을까 싶지만 호텔 뷔페나 고급 뷔페에서는 직원들에게 별도의 직원 식사를 제공하지 뷔페에서 남은 음식을 직원들이 먹거나 싸가지 못하게 한다고 한다. (물론 규모가 작은 곳들 중에는 그렇게 하지 않는 곳들도 있으며 '해피타임'이라고 직원들도 먹을 수 있는 날을 이벤트처럼 운영하는 곳도 있다.) 그렇다면 왜 뷔페에서는 남은 음식을 직원들이 먹지 못하게 하는 걸까? 음식물쓰레기를 줄이고 직원 식대를 아낄 수 있어서 좋은 게 아닐까?

 

기본적으로 뷔페에서 일하는 직원들은 뷔페 음식을 별로 좋아하지 않는다고 한다. 맨날 보던 것들이라 식욕이 땡기지 않는다는 것. 하지만 그 외에도 뷔페에서 잔반을 직원이 먹지 못하게 하는 이유는 여러 가지가 있다. 일단 잔반을 직원들이 먹게 하면 직원들이 아무래도 사람이다 보니 자기가 먹으려고 손님한테 음식을 덜 내놓는 일이 생긴다고 한다. 비싸고 맛있는 음식은 남겨놓는 일이 생긴다고. 비슷한 이유로 직원들이 마감시간 다가오면 음식양을 줄여야 하는데 일부러 비싸고 맛있는 음식을 왕창 만들어 내놓는 경우도 생긴다고 한다.

 

또한 남은 음식을 괜히 반출시켰다가 식중독 같은게 발생하면 책임소재가 불분명해고 사후처리도 어려워진다고 한다. 특히 뷔페 음식은 여러 사람 손 탄 거라 더 잘 상한다고 한다. 직원들에게 잔반을 먹였다는 신고의 대상이 될 수도 있다. 앙심을 품고 그런 식으로 식약청 혹은 구청에 신고했다는 사례도 있다.

 

또한 식당에서 고객 객단가 파악에도 필요하다. 대형 뷔페식당의 경우 재료 들어온 거랑 잔반 폐기 총량 무게를 다 카운트해서 일일비교하고, 남는 음식을 통해서 발주 계획이나 다음 시즌 메뉴 구성을 하는 등의 데이터로 활용하는데 직원들이 먹거나 싸가게 되면 빅데이터를 신뢰하기 힘들어져 고객 객단가 파악이 안 되기 때문이다.