누구는 질색하고 누구는 없어서 못먹는 홍어회

 

홍어회. 일반적으로 회는 바로 잡은 생선의 살을 뜻하나 홍어회는 보통 삭힌 홍어회를 뜻한다. 

초고추장이나 양념장에 찍어 먹는 홍어회 외에 돼지고기랑 묵은지와 함께 먹는 삼합(옛날엔 돼지고기가 비쌌는데 지금은 홍어가 더 비싸다고 한다.)이 가장 유명하다. 그밖에 전남 지역 잔치상에 꼭 올라오는 홍어찜, 채 썰어 미나리를 섞어 초고추장에 새콤하게 무쳐서 초보자도 접근이 용이한 홍어무침, 홍어전이나 튀김 등이 있으며 홍어의 내장을 끓여 먹는 홍어애탕이나 홍어물코가 최종보스 격이다.

홍어회의 기원은 여러가지가 있는데 흑산도에서 육지까지 배로 잡은 홍어를 옮기는데 그 기간이 길어져 자연스럽게 발효가 되었다는 설. 고려 말 왜구의 노략질 때문에 백성들이 섬을 버리고 떠나야 했는데 갔다 왔더니 항아리나 볏짚에 싸서 숨겨두었던 홍어가 발효돼서 그 이후부터 그걸 먹었다는 설, 역시 섬을 버리고 떠나는 와중에 귀중품인 홍어를 싸서 피난길에 떠났는데 그 와중에 발효가 되었다는 설 등이 있다. 

원래 생선은 죽고 나면 부패하지만 심해어인 홍어는 채내에 삼투압을 조절하는 요소가 많은데 이 요소가 암모니아로 분해되어 부패가 아닌 발효가 이루어지는 원리이다. 강한 염기성의 음식이기 때문에 많이 먹으면 위산을 중화시켜서 소화불량이 올 수도 있고, 홍어를 먹고 담배를 피우면 암모니아와 니코틴이 시너지를 이루어 니코틴 흡수율이 높아지므로 조심해야 한다고 한다.

우리나라 흑산도 지역에 나오는 참홍어는 부르는게 값이고 예약이 잡혀 있어서 돈이 있어도 못 먹는 경우가 태반이라고 한다. 흑산도 사람들은 오히려 신선한 홍어회를 더 좋아하고 삭힌 홍어는 목포나 나주가 유명하다. 흑산도 홍어잡이는 

최근에는 국내산 홍어의 가격이 매우 비싸져서 최근에는 대부분 수입에 의존한다. 주로 칠레산 홍어가 주로 소비되는데 냉동 홍어를 수입해서 국내의 나주, 영산포 등에서 숙성을 한다. 칠레의 경우 그전까지는 홍어를 잡지도 않았는데 한국에서 먹기 때문에 새로운 어업자원으로 개발되었다고 한다. 그밖에 아르헨티나와 우루과이에서도 수입한다.

홍어와 가장 잘 어울리는 술로는 막걸리를 제일로 친다. 홍어 자체에서 나는 매운맛과 독한 냄새를 잘 감싸주기 때문이다. 홍어회무침을 할 때 홍어회를 막걸리 식초에 담갔다가 물기를 짜서 쓰면 꼬들꼬들한 홍어회의 맛이 더 잘 살아난다.

외국에서는 거의 먹지 않는다. 일본 일부 지역에서 말려먹는 경우는 있고 스코틀랜드 일부 지역에서 피시앤칩스 재료로 사용하기도 한다. 다만 아이슬란드에서는 삭혀서 먹는 전통음식으로 소비한다. 애초에 아이슬란드는 그린란드상어를 숙성해서 먹는 하우카르틀이라는 요리가 있다.