미국산 소고기가 맛없다는 인식이 박힌 이유와 한우와의 차이

 

한우의 경우 마블링이 많고 비육기간도 길어 근내지방이라고 불리는 마블링이 더욱 촘촘한 것이 특징이다. 무엇보다 신선함이 큰 강점이다. 고기의 맛을 결정하는 요소 중인 수분 양 조절에서도 냉동된 상태로 수입이 되어야 하는 외국산 소고기에 비해서 훨씬 유리하다. 특히 한우는 올레인산 함유량이 높다고 하는데 올레인산은 녹는점이 낮아져서 소고기를 더욱 부드럽게 만들어 주며 혈중 유해 콜레스테롤인 저밀도 단백질 콜레스테롤의 함량을 감소시키고 혈관벽을 튼튼하게 해 주는 역할을 한다.

과거 미국산 소고기가 맛없는 소고기의 대명사가 되었던 이유는 일단 과거에 식자재 유통과 보관 시스템이 발달하기 전에 지구 반대편에서 넘어온 소고기들이 제대로 보관 및 관리가 안되었을 테니 당연히 냄새가 났고, 또 옛날에는 높은 등급의 소고기들이 수입이 되지 않았기 때문에 미국산 소고기는 냄새나고 맛없고 질기다는 편견이 생긴 것이다.

또 한가지 중요한 것은 미국인들이 소고기를 먹을 때의 기준과 우리가 소고기를 먹을 때의 기준이 다르다. 미국인들은 한국인에 비해 풀 먹인 고기에서 나는 풀냄새나 잡내, 그밖에 피 빼기나 후처리를 우리처럼 꼼꼼하게 하지 않아서 나오는 피냄새나 비린내 등에 대한 역치가 우리보다 훨씬 높다. 고기를 구워 먹을 때도 우리보다 훨씬 덜 구워서 육즙과 부드러움이 남아 있는 상태에서 먹는 걸 선호한다. 이런 점들 때문에 그들 입장에선 충분히 먹을 만한 고기이지만 우리가 먹기에는 (많이 구워서) 뻑뻑하고, (목장에서 방목해서 풀 먹고 커서) 풀냄새나 잡내가 나고, (피 꼼꼼하제 안 빼서) 피냄새가 나기 때문에 좋은 고기가 아니라고 생각한 것이다.

게다가 이들은 소고기가 주식의 개념이기 때문에 당연히 마블링이 좋은 고기가 맛있다는 걸 알지만 가족들의 건강을 생각해서 일부러 집에서는 기름기가 적은 부위로 요리를 하거나 기름기를 빼는 요리법으로도 많이 해 먹는다. 또 마블링이 잘 된 고기는 비싸니까 그 아래 등급을 주로 먹기도 한다. 반면 한국에서는 소고기는 특식 중의 특식이기 때문에 기름을 많이 먹는데 거부감이 전혀 없다. 이런 이유 때문에 항간에 '미국인들은 마블링 된 고기를 싫어한다'는 루머까지 퍼졌는데 잘못된 얘기이다. 미국농무부(USDA)의 소고기 판정요소는 고기의 마블링과 성숙도, 고기색, 근육의 탄력도 등을 종합하여 8단계로 구분하는데, 현재 한국에는 30개월 미만의 소고기 중 최상위 3단계인 프라임, 초이스, 셀렉트 품종이 수입된다.

현재에는 과거에 비해 상황이 많이 바뀌었다. 유통기술이 발달해서 맛 보존이 최대한 가능하도록 했다. 미국의 축산업자들이 마블링이 좋은 양질의 고기를 얻기 위해 스코틀랜스 원산지인 앵거스 소를 많이 키우게 되었고, 목초로 키우던 소도 출하를 앞두고는 곡물 비육 방식으로 바꾸거나 아예 처음부터 곡물 비육으로 소를 키운다. 고기의 냄새를 결정짓는 것은 지방 안에 포함되어 있는 냄새 분자인데, 소가 어떤 음식을 먹었느냐에 따라 냄새가 달라지기 때문이다. 현재는 한국이나 일본 등에서 미국산 소고기 수입 비중이 점점 높은데, 일본의 경우 미국산 소고기가 없어지면 규동이라는 메뉴가 사라진다는 얘기도 있을 정도이며 한국은 2021년부터 미국산 소고기 1위 수입국이 되어 있다.